Yōshoku en Japón

Cuando oímos “comida japonesa” es bastante seguro que lo primero que nos viene a la mente sean sushi, sopa de miso y boles repletos de arroz. Sin embargo, hoy en día, este concepto va mucho más allá de lo que se conoce estrictamente como cocina tradicional japonesa. En este post no se hablará de washoku (gastronomía japonesa tradicional), sino que nos centraremos en averiguar los cambios que la sociedad japonesa ha experimentado en sus platos. Hablaremos de importación, de los orígenes de algunas comidas popularmente servidas en restaurantes y vendidas en konbinis y supermercados y que se han ido convirtiendo en un símbolo identitario del país en el siglo XX.

La mayor importación que se hizo cuando Japón abrió sus puertas a Occidente durante la Revolución Meiji (1868) fue la costumbre de comer carne (se hizo una campaña para promocionar el consumo de ternera). Sin embargo, no es que en Japón no se comiera nada de carne anteriormente. En los orígenes de la civilización japonesa había temporada de caza, pero, posteriormente, con la influencia del budismo el consumo de carne se fue reduciendo. Es por esto que cuando EEUU y los otros países europeos empezaron a tener relaciones con Japón, este adquirió ciertas características extranjeras en su gastronomía. No obstante, los japoneses no se limitaron solo a importar platos internacionales, sino que los adaptaron a su paladar. Este tipo de comida se llama yōshoku (洋食).

Aquí os explicamos yōshoku populares en el Japón actual y sus orígenes:

Sukiyaki

Cocido de carne de vacuno, verduras, tofu y otros alimentos cocinados en un caldo a base de salsa de soja, mirin (sake dulce) y azúcar.

Al principio, el sukiyaki se servía en los restaurantes de estilo occidental, a causa de su alto contenido en carne.

Tonkatsu

El estilo de cocina usado para este plato se llama katsu-retsu, consiste en carne (cerdo, vacuno o pollo) rebozada a con yemas de huevo, empanada y frita. También se usa la misma manera de rebozar con el marisco, pero en ese caso se llama furai (viene del inglés “fry”). El tonkatsu es el plato más común, basado en chuletas de cerdo empanadas acompañadas con un bol de arroz y col o lechuga rallada.

Karēraisu (India)

El curry es una mezcla de especias que proviene de la India, y fueron los ingleses los que la llevaron a Japón durante el siglo XX. Luego, los japoneses crearon uno de los platos estrella que adora la gran mayoría: karēraisu. Este plato está compuesto por arroz y curry, usualmente acompañado de algún tipo de proteína y vegetales como la patata, cebolla, zanahoria, pimiento rojo, carne o incluso tempura. A diferencia del plato original, el curry japonés es más espeso y suave. Aunque se puede encontrar en cafeterías y restaurantes occidentales, hay cadenas de karēraisu donde puedes crear tu propio plato, añadiendo los ingredientes que más te gusten, decidiendo la cantidad de arroz que quieres y el grado de sabor picante del curry.

Hay variedades del karēraisu que también son muy populares, como por ejemplo el karēudon (udon en caldo de curry) o el katsukarē (karēraisu con tonkatsu).

Ramen (China)

El ramen es muy conocido en Occidente, sobre todo por su aparición en el anime y puede que buenos restaurantes en grandes ciudades cosmopolitas de todo el mundo. Consiste en tallarines o fideos (de variado grosor) y un caldo a base de salsa de soja, miso, sal o caldo de cerdo (a veces se mezclan dos o más tipos de caldo). Como ingredientes secundarios puede llevar alga nori, bambú, carne chashu (cerdo), brotes de soja, huevo marinado, etc.

Gyoza (China)

Empanadillas chinas. La masa está hecha de harina de arroz y se rellenan con diferentes ingredientes. Un posible relleno es col, cebolla y carne de pollo o vacuno marinada.

Tempura (España, Portugal y China)

Los primeros misioneros cristianos españoles y portugueses que fueron a Japón introdujeron sus formas de freír los alimentos en el siglo XVI. Por otro lado, Japón adquirió de China la técnica de cocinar verduras en aceite. Hoy en día podemos encontrar tempura de muchos tipos, verdura, pescado, marisco, etc. Platos muy comunes como udon, karēraisu o donburi incluyen tempura.

Yakiniku (Corea)

Carne a la parrilla al estilo barbacoa. Originalmente viene de Corea y se acompaña con kimchi, col y arroz. Las carnes o verduras se piden crudas y se cocinan en la parrilla al gusto. Dependiendo del tipo de carne y la parte del animal que sea, se comerá junto con una salsa u otra (salsas de ajo, miso, chalota o una salsa de soja mezclada con mirin, sake, azúcar, ajo, zumo y sésamo).

Doria (Francia)

Aunque cuando se habla de comida gratinada pensamos en comida francesa, la doria es la versión japonesa de esta. Fue inventada por un chef francés en Japón alrededor de 1930. En este plato se pone una base de arroz, luego se cubre con salsa boloñesa o salsa blanca y queso. Se cocina en el horno hasta que la superficie adquiere una consistencia crujiente y marrón. Aunque se puede encontrar en restaurantes de estilo occidental, también se cocina en casa debido a su fácil preparación.

Korokke

Comparada con las croquetas francesas, la croqueta japonesa, conocida como korokke, tiene como ingrediente base la patata acompañada de carne y verdura. El estilo de freír es el mismo que el de katsu-retsu. Al principio se vendía en los restaurantes como una delicatessen, pero hoy en día se puede encontrar en todos sitios (incluso hay platos que las incluyen, como un bol de udon).

Omuraisu

No se sabe exactamente cuando se creó este plato, pero se dice que las omelette occidentales que se introdujeron en el periodo Meiji influenciaron y dieron un empujón a su nacimiento. Es un plato muy sencillo basado en arroz cocinado en una sartén y presentado dentro de una tortilla francesa. El arroz suele estar mezclado con kétchup, aunque hay variantes como salsa blanca (parecida a la carbonara) y salsa demi-glace (salsa marrón, combinación a partes iguales de salsa de ternera y salsa española). También hay otras variantes en las cuales, en vez de usar arroz, se usa soba.

¡A continuación tenéis una receta básica para que hagáis vuestra omurice casera!

Ingredientes (5-6 personas)

• 500g Arroz (2 vasos de ¼ de L cada uno)
• 1 bote de tomate frito (o trituráis tomate natural y lo freís en la sartén o cazuela).
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo mediano o 1 bote de pimientos rojos asados
• 1 vaso de guisantes
• 1 vaso de zanahorias cortadas o 1 zanahoria grande
• Taquitos de jamón cocido o muslos de pollo deshuesados
• 12 huevos (2 huevos por persona)
• Leche (1 chorrito por tortilla)
• Kétchup
• Aceite
• Sal

Preparación

1. Cocemos el arroz en una olla: añadimos un poco de sal al agua, esperamos a que hierva, añadimos el arroz y lo cocemos a fuego medio unos 10-15 minutos.
2.  Picamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento. Contra más pequeños sean los trozos, mejor. Cortamos a tacos el pollo. 
3. Ponemos aceite en una sartén y empezamos a sofreír la cebolla (fuego medio). Cuando se empiece a poner transparente, añadimos los guisantes y las zanahorias. Cuando se empiecen a ablandar, añadimos el ajo y el pimiento. Al final, añadimos el jamón cocido o el pollo.
4. Cuando la carne esté medio hecha, añadimos el tomate frito triturado y una cucharada o dos de kétchup (al gusto de cada uno, eso influirá en la concentración de sabor a kétchup). Dejamos que todo se sofría durante unos 10 minutos, de manera que se evapore parte del agua del tomate.
5. Cuando se haya reducido a casi la mitad, añadimos el arroz cocido y removemos, separando y deshaciendo los pegotes de arroz. Haciendo esto esparciremos el arroz por toda la sartén e irá absorbiendo el sabor de los otros ingredientes. Apagamos el fuego.
6. En otra sartén más pequeña, untamos un poco de aceite ayudándonos con un trozo de papel de cocina para que no se nos pegue la tortilla. En un bol cascamos dos huevos, le añadimos un chorrito de leche y una pizca de sal. Lo batimos todo muy bien hasta que no se distingan la clara y la yema.
7. Ponemos la mezcla batida en la sartén a baja-media temperatura y esperamos a que se haga de un lado*. Luego, cuando esté casi hecha, ponemos la cantidad que queramos de arroz encima de una mitad de la tortilla . Hay que tener en cuenta que, si ponemos mucha cantidad, la tortilla no podrá cubrir todo el arroz y la omuraisu quedará un poco deforme (la forma típica es la del balón de rugby). Finalmente, damos la vuelta a la tortilla poniéndola encima del plato (podemos usar papel de cocina para darle la forma deseada) y la decoramos con kétchup a nuestro gusto.

* Para los que no os gustan los alimentos medio crudos, haced la tortilla por ambos lados y luego la rellenáis.

いただきます！